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西烹与西点细节定成败--解码上海市“星光计划”第七届职业技能大赛

【星光有约】



西式烹饪与西点制作项目

上海市“星光计划”第七届职业技能大赛的西烹与西点项目的决赛分别于2017年3月24日和25日,在上海凯达职业技能培训学校举行。对于西方文化和西方美食都颇感兴趣的“星光之约”小记者,兴奋地接下了采访的任务,深入现场一探大赛的究竟。

西烹首次组赛 起点对标“世赛”

3月24日清晨,新场镇郊外清新的空气尚有些许早春的凛冽,各校参加西烹决赛的选手和带队的老师们已早早的到达了比赛场地;在比赛大楼外候场的同学们不时裹裹身上厚实的外套,紧张中透露出跃跃欲试。

由于赛场秩序的管理严格,因此小记者即使带着采访证也被拦在了比赛大楼之外。通过采访门口的工作人员,小记者了解到为了保持比赛的公正,选手们进入比赛大楼后就要换好工装,进行抽签,决定编号和场次顺序;随后等待工作人员的引导,分批依次进入比赛场地。当选手们抬着装着满满食材的整理箱走进赛场,就意味着长达100分钟的上半场比赛(冷菜+汤菜)即将拉开序幕——而下午的比赛(热菜)也长达80分钟,可以说是一场技术与体力的比拼!

在指导老师与主办方进行了充分沟通之后,小记者终于在下午进入到了神秘的西烹决赛的现场。此时,选手们正在制作“黄油鸡卷”。出乎意料的是,赛场没有小记者预计的那样热火朝天的忙碌,选手们有条不紊的操作反而有一种行云流水的优雅。如果不是选手旁边的评委不时地观察细节和打分记录,真会让人以为这是某家知名西餐馆厨房间的日常。 为了不干扰比赛,小记者在与赛场一玻璃墙之隔的走道内对“西式烹调”项目的裁判长赖声强老师进行了采访。他告诉小记者,西式烹饪进入“星光”大赛的比赛项目是第一次,虽说是第一次,但是起点颇高:评分标准是参考世界技能大赛的标准,并以教委“双证融通”的要求进行命题。


赖老师强调,高的起点,其实更需要扎实的基础,比如热菜比赛中考到的“黄油鸡卷”这道题,虽然是一道传统的菜品,但是从刀工到色香味的把握,都可以充分体现出选手的基本功。赖老师说,现在不少年轻人总想 “创新”,但是没有扎实基础的“创新”都是无本之木,华而不实的,只有基本功打扎实了,才可能有创新的底气。

小记者隔着玻璃看到,裁判们巡视着选手们的每一个烹调环节,还不时用温度枪测下油温,并作着相关的记录,赖老师说这就是与国际接轨,在进行过程的评分,每一个细节其实就是一项基本功的体现!

西点体现艺术 规矩不容例外



西方有一句关于烹饪的名言:烹调的时候,只需凭自己的口感喜好来做就行,而烘烤食物的时候,就要按照指示来做。西烹比赛已如此注重过程和细节的规范,那西点比赛的规程要严谨到什么程度呢?带着这样的问题,3月25日一早小记者再次来到了上海凯达职业技能培训学校,进行了一番深入探访。

本届西点制作比赛有65位选手参加,选手们要通过:清酥面团制作、装饰蛋糕制作、面包制作、慕斯制作四个比赛模块的考验,全程3小时40分钟。从上午八点开始比赛,分成三批,最后一批选手要到晚上八点才能结束比赛,很有点马拉松的味道。

小记者通过身份核实,被告知可以进入二楼赛场采访的时候,选手们正在进行装饰蛋糕模块的比赛。据了解,比赛过程中蛋糕糕坯须切取三片再合成一体,蛋糕表面以六朵奶油玫瑰花装饰,并要用黑色巧克力写上“生日快乐”四个字——巧克力还需现场调制。

裁判长沈建伟老师在百忙中接受了“星光之约”小记者的采访。他表示,西式点心比赛的评分标准是网上公示的,公开、透明,而且给过程打分的裁判和对最后成品评分的裁判是两个团队,互相并不通气,这也在能最大程度地保证评分的公正性。小记者不禁想到西烹的评分,也有这样设置,只不过成品的评分现场,小记者都是无法进入的。

当被问及西点制作流程是不是要严守按部就班的流程时,沈老师说:西点其实也需要有艺术创意,比如蛋糕制作,面子上的“生日快乐”四个字就要体现选手平时艺术字甚至书法的功底;装饰的六朵奶油玫瑰花不仅要自己制作,追求造型优美,而且如何构图、如何安排到蛋糕上也需要每个选手自己的匠心独运,而这些都是选手间可能拉开差距的打分点。

小记者向赛场内望去,选手们聚精会神地制作,仿佛就是在进行一件艺术品的创作;而对于“艺术品”的评析也不是那么简单的事情,因此现场裁判也都一丝不苟地进行着观察和打分。

沈老师说,西点制作其实是有一定自由发挥的空间的,但是现场裁判会根据操作规范、投料顺序、具体步骤、卫生细节、冷冻和烘烤时间的把握等诸多要素,进行全程的观察和打分,因此,有些规矩必须要严格遵守,不容逾越,否则将导致严重的失分——从现场来看选手们发挥还是有明显差别的。看来蛋糕虽小,却融汇了艺术,正如约翰孙博士所说:大匠是在严格的规矩中施展他的创造才能的。

素质决定发展 细节创造未来

在两个项目的采访中,两位裁判长都提到了目前学习餐饮专业的光明前途,而“基础”“细节”“素质”这三个词也是他们始终提及的关键词。

赖声强老师说:在欧洲不管经济大势如何,医生、律师和厨师都可一技傍身,衣食无忧;而在法国,厨师简直就是属于“艺术家”的行列——当然“厨艺”的高低就在于作者自身的“素质”以及作品呈现出的“细节”了。赖老师认为西餐是“无国界”的,而在北上广等大都市,与国际接轨吃西餐的人也越来越多,现在上海外滩吃顿西餐最低消费也要500元左右,价位不低,但是需求渐长,所以现在的厨师要有全球视野,要做“无国界”的菜,要做“无国界”的厨师,这是大方向;在这过程中,学习西烹的人需要不断摸索、总结和创新,时代在进步,从业者也需要提升“内功”,与时俱进。

采访中沈建伟老师也提到,西点制作并非“雕虫小技”,其职业发展前景是非常好的,以往在比赛中展现出较高水准,进而拿到名次的同学,毕业会很多西点企业来主动签约——当然前提是你得具备这样的素质;但是在这次比赛中也发现,选手间综合素质的差距也是明显的,因为素质是靠平时的习惯和细节累积出来的,所谓内行看门道,行家一出手,就知道他有没有真才实学了。

谈到对参赛学生有何期望和寄语,赖老师说:做西烹这一行需要踏实前行,着急不得的——这就需要是真心喜爱这一行;而且团队协作意识不强,或者好高骛远、眼高手低,也是不可持续的,一定要沉得下心,把基本功练扎实。

西餐与西烹,属于与国际化和世界大赛对接最前沿的项目之列,两位裁判长的话,也给学习西烹和西点的同学指明了方向,同时对于每个中职生可以说也给出了重要的职业发展启示。

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