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张亮:不停跟风,最后做成一张餐饮名片

餐饮界的跟风比巴黎时装周的新款设计被Zara仿制生产并到店售卖的速度慢不了多少。

然而,从“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”的一哄而上,到“却道天凉好个秋”的黯然收场,往往只有三五个月的时间。

张亮也曾跟风流行,市场上什么品类火,他就把什么品类作为主打菜。从面馆到骨头煲到沸腾鱼,从羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。

然而,他忽然停止了脚步。于是,半俸菜成了绍兴的又一张餐饮名片。

做餐饮,原本是张亮的备胎。

张亮人生的第一份职业是日用百货批发的商超代理。十四五年前,他很年轻,年轻得刚刚成年,却已有很深的危机意识。

那时超市刚有端倪,代理商的利润已受影响,张亮担心,生意不好了怎么办?代理权没有了怎么办?琢磨来琢磨去,想在绍兴开一家咖啡馆,以求有个退路。

绍兴市区地界有限,消费人群也有限,盘算来考量去,始终没有找到一个合适做咖啡馆的地方。

那时,绍兴突然流行吃面。张亮觉得绍兴仓桥直街状元楼这个地方——老街新造,做咖啡生意不一定好,开面馆应该合适!

外行做餐饮,开始就能把问题想得很复杂的,不多。张亮也不例外。

15年7换招牌,不停跟风,最后为何做成一张餐饮名片?

房租一交,雇两个厨师,几个服务员,招牌一挂——八佰碗,开张了。十款面,八个凉菜,流行什么,老百姓吃什么,生意还不错。

舍不得商超代理的张亮做甩手掌柜,除了每星期来转几趟,该做啥做啥。八佰碗靠性价比,活得还挺滋润。

波折源于一场突如其来的大事件——2003年“非典”,大家不出来吃饭了,很多家属院都不让人随意进去了。八佰碗的生意可想而知。

但是,营业额与饭店的支出没有必然关系,张亮第一次感觉到压力,入不敷出的压力。

绍兴移动公司的人经常来八佰碗。“非典”之时,他们不来了,张亮提出给他们“送餐服务”。移动公司外加附近的其他单位,最高峰每天中午多达七百多份。在许多餐厅被“非典”打垮击败时,八佰碗顽强地活了下来。

“流行”是一种普遍的社会心理现象,指社会上一段时间内出现的或某权威性人物倡导的事物、观念、行为方式等,被人们接受、采用,进而迅速推广以至消失的过程。

新世纪初,鱼米之乡的绍兴人莫名其妙流行吃面。“非典”结束,吃面的风潮也过去了。尽管活了下来,八佰碗生意大不如前了。

但是流行本身不会消失。

绍兴的吃面潮一落,广州的骨头煲起来了。

在状元楼不远,张亮开了一家骨头煲店,生意又是乌泱乌泱的。张亮给自己的餐厅又取了一个响当当的名字——“寻煲记”。

第二年夏季,龙虾火了。张亮招牌一换——状元楼大龙虾!

市场不变的规律是,市场永远在变。

2005年,火锅全国一片红,绍兴人也开始吃辣的了。张亮将招牌换成了“寻宝记沸腾鱼”。附近的老板以为,老板换了呢!

《孙子兵法》说,“凡善战者,求与势,而不责于人。”全城流行吃羊蝎子时,张亮又做了羊蝎子……

绍兴师爷闻名天下,为什么?因为绍兴籍的师爷脑子聪明,口风紧,主意多,善于出谋划策,懂得审时度势。

在做骨头煲时,张亮在工商局注册“寻宝记”。2006年,中央电视台一则新闻报道,北京某个区为节约特别推出半份菜。

“中国是一个吃喝大国,同时也是一个浪费大国。”看到新闻的张亮也看到了商机,觉得在绍兴推出半份菜同样会受欢迎。

但是,“半份菜”叫起来不雅,不如叫“半俸菜”……读书不多的张亮却对品牌名称有着天然的敏感,以至于后来连他自己都没有想到半俸菜能火……

绍兴市的老店不多,除了鲁迅笔下的咸亨酒店,就是张亮的“状元楼寻宝记半俸菜”,这和一个地方的地域文化有关系。

江南雅士对吃有一种天然的雅性,又有着很强的动手能力,尤其像绍兴这种文化积淀很深的地方,追求内在美,非外在的形式。这为餐饮品牌在这一地域的发展增加了想像不到的难度。

后来,“半俸菜”之所以十年间能发展成绍兴餐饮界的一张名片,和张亮的转变思想有很大的关系。这次,张亮没有像以前那样什么火做什么,而是修炼内功,在菜品上下功夫。 “半俸菜”的消费理念提出后,张亮创新导入了“五常管理+智能化厨具”来规划厨房,一举解决了厨房废气、噪音、高温与浪费、火灾与卫生的系列问题。

15年7换招牌,不停跟风,最后为何做成一张餐饮名片?

同时又提出了三大免费——不好吃可以退,上错了也可以给你免费,29分钟没有上来也给你免费。三大免费推出后的倒逼机制,大大提升了产品的竞争力。

三年后,“半俸菜”杀进杭州时,率先采用透明厨房,并在厨房里装上大功率空调与音响……

为了进一步提升餐饮业的可持续性,张亮号召绍兴19家知名饭店发起一场“裸烹运动”,签署军令状,向市民承诺做菜时不添加任何人工添加剂,受到国内多家媒体的关注……以至于慕名而来的人看到“状元楼寻宝记半俸菜”这么长的名字,一头雾水!

其实,“状元楼”是一幢建筑名,“寻宝记”是做骨头煲的遗产,半俸菜才是真正招牌。

变与不变不仅是一个思想问题,还是一个哲学问题。人们都清楚变是永恒的,不变是暂时的。但是什么该变,什么不该变,这不仅是一个辩证关系,更是一个战略与战术关系。 “半俸菜”风生水起时,像张亮这种精力富余的人是不会闲着的,拉几个股东又做了一个品牌“盆友圈”。

2013年,“水货”还没有出现。他们将烤鸡包装成“会跳钢管舞的鸡”后,打出几大特色:1.在本店用餐不用筷子;2.倒找服务费(前台点单,买单时打折);3.没有厨师。

互联网时代,网络热词是有煽动性与传染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人们热转之后,人们像中了邪似的去围观。一年后, 6家店齐刷刷地形成了势能。

但是,正当股东们头脑发热时,张亮果断地关店。

“这么好的生意不做,脑子出问题了?”股东怒问。

“火不了几天!”张亮清醒地说。

“你咋知道火不几天?”

“原因有三: 1.不用筷子,违背了人的常识;2.产品立不住,大部分油腻煎炸食品;3.跟风太厉害,来参观的同行比忠实的消费者多。”

有股东仍不服气,张亮甩下一句:“商家模仿商家,要死。顾客影响顾客,得活。”果断关转了盆友圈,直至商业模式几乎一样的“水货”出现问题,大家才佩服张亮的前瞻性。

十几年餐饮市场起起伏伏,危机感一直非常重的张亮越来越觉得力不从心。

三年前,为了提升内功学习方便,张亮号召二三十个同行成立了“共进塾”——大家共同学习,相互交流。这在餐饮界是一个壮举。2015年,会员发展到170多人。

“决策的成败不在于信心,而是初心。”

共进塾运作期间,张亮就以“服务”为宗旨,没有采用常用的会长制,而是委员制,以8个委员投票方式决定事项,让大家感知不一样的团队精神与组织方式。

“四十不惑。”还没有到四十的张亮,尽管已经完成了很多人意想不到的原始积累,仍有一种像被什么撵着的危机感。

在和我谈到成立“共进塾”初衷时,他一脸真诚地说:“我这是帮别人时,顺道把自己帮了。”他那一脸的淡然与内敛中,让人感觉到的是他的灵活,而不是投机。

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