星光计划西点决赛方案

一、 简介

1.1项目名称

西式点心制作

1.2项目说明

本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分:理论知识为闭卷机考,90分钟;操作技能竞赛分4个模块,竞赛时间为220分钟。鉴于西式面点制作的工艺特性,对各模块的比赛时间不做限定,由选手自主分配,合理安排,不得超时。

竞赛项目的操作技能部分是要求参赛选手在规定时间内,完成清酥面团制作、蛋糕制作与装饰、面包制作、慕斯制作的工作。通过竞赛,使参赛选手充分展示职业技能,制作基本能力,操作的熟练程度,制作过程规范性及应变能力。参赛选手必须是中职学校在籍学生。

本竞赛方案是对第六届“星光计划”职业技能竞赛内容的框架性描述,具体内容要求以竞赛样题为准。

二、 竞赛内容

2.1理论知识竞赛的主要内容

理论知识竞赛的主要内容为:

1、西式面点基础知识、食品卫生基础知识、营养学基础知识、主要原料知识、新型常用设备、工具使用知识、成本核算和安全生产知识以及常用英语词汇。

2、清酥面团的原料种类和工艺性能,制作原理、起酥、成型、成熟原理等。

3、面包制作原理和工艺性能,硬质、脆皮面包制作原理、调制、搅拌、成型、成熟原理等。

4、蛋糕制作与装饰的工艺性能和原理、分蛋法制作原理、奶油、植脂鲜奶油打发、裱挤,以及美学色彩的基础知识等。

5、慕斯与乳冻的制作原理、调制、成型、装饰工艺方法和注意事项等

具体细目表见附录。

2.2操作技能竞赛的主要内容和要求

竞赛时间:220分钟

2.2.1模块一:清酥面团制作

1、现场调制清酥面团,制作全过程。

2、出品金黄色、层次清晰、大小均匀、表面脆、质感酥松、无粘连。

2.2.2模块二:蛋糕制作与装饰

1、现场全过程制作分蛋法蛋糕。

2、分蛋法蛋糕形态端正、大小一致、色泽均匀、质地松软。

3、自备裱花清蛋糕胚一个。

4、蛋糕胚造型在现场切割、剖层,现场制作蛋糕装饰物。

5、主题明确、配色协调、裱花美观、线条流畅。

2.2.3模块三:面包制作

1、现场调制硬质、脆皮面包面团,制作全过程。

2、色泽金黄、形态端正、大小一致、外脆内松软、不粘牙。

2.2.4模块四:慕斯制作

1、现场调制慕斯,制作全过程,包括装饰物。

2、大小均匀、色泽均匀、脱模完正、质感嫩滑、细腻。

三、 评分标准

本部分确定了各模块的配分结构(主观和客观),评分标准中理论知识和操作技能各配100分,总评成绩按理论知识30%,操作技能70%的权重计,满分为100分,总评成绩合格者,核发西式面点师(四级)国家职业资格证书。

竞赛题目最终配分以竞赛当日的赛题为准。

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